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秋燥时节，老字号膳坊"济生堂"的川贝梨水预定总是排到两周后。第三代传人周婉如揭开这道经典饮品的制作奥秘："很多人第一步就错了，梨子不该去皮。"
选材上讲究"梨老贝幼"。砀山梨要选表皮粗糙的老梨，糖分更足；川贝母则要挑颗粒小的新贝，颜色米白者为佳。周师傅强调："500克梨配3克川贝是黄金比例，多则苦涩，少则无效。"
传统隔水炖法暗藏玄机。梨身顶部五分之一处切开"做盖"，挖核后放入碾碎的川贝，重新合盖后用竹签固定。"必须用炖盅架在沸水中，水面不超过盅高三分之二，慢火炖足两小时。"
现代快节奏下，周师傅也改良出便捷版："用压力锅隔水蒸30分钟，但切记自然泄压，突然开盖会让梨肉变酸。"她特别提醒，饮用时连梨肉一起吃效果更佳，但睡前三小时不宜食用。
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