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作为晋菜代表作，过油肉对火候的掌控堪称艺术。精选猪梅花肉切薄片，以花椒水、酱油、蛋清抓匀上浆，腌制时加入少许淀粉锁住肉汁。热油锅烧至五成，下肉片滑散至变色即捞出，此时肉片表面形成琥珀色外壳，内里却保持柔嫩。
真正的风味密码在于碗汁调配：陈醋、生抽、白糖按2:1:1比例调和，再加入蒜末、木耳、黄瓜片快炒，最后倒入过油肉颠匀收汁。全程不超过30秒，醋香在高温下挥发，既解了油腻又赋予菜肴独特的酸香。这道菜的精髓在于"过油不脱浆，滑炒不见汤"，掌握火候就能成就外酥里嫩、酸甜适口的经典美味。
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