排骨蒸多少分钟最好

在粤式茶楼里，晶莹剔透的蒸排骨是检验厨师功力的试金石。专业厨房的慢镜头记录显示，蒸制过程中排骨肌肉纤维的变化分为三个阶段。

前6分钟是蛋白质凝固期，此时肉质紧实弹牙；6-12分钟进入最佳食用窗口，胶原蛋白转化成明胶，肉质嫩滑多汁；超过15分钟则进入衰退期，肌纤维过度松散。广州大学食品实验室的质构仪检测证实，12分钟时的剪切力值恰好处于25N的理想区间。

香港名厨周伟忠分享的秘诀是：排骨切块后要用流动水冲淋15分钟，这是去除血水的关键。蒸制时垫上酸芋梗可吸收多余油脂，使成品更加清爽。近期流行的冰镇蒸排骨做法，通过急速冷却让肉质更紧实，搭配酱油别具风味。

值得注意的是，不同部位所需时间各异。小排在10分钟即可，大排需要14分钟，而带有软骨的仔排则要延长到16分钟。某连锁餐厅的标准化手册显示，他们通过预腌工艺将蒸制时间统一控制在11分30秒。