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深夜的老街飘起牛杂香，陈师傅的摊位前又排起长龙。"处理牛杂要像绣花，"他边洗牛肚边传授，"三遍盐搓，五道水冲，八角桂皮香叶一样不能少。"
【处理绝活】
- 清洗：牛肚加盐、白醋、面粉反复揉搓，直到黏液全无；牛肠翻面用竹刷刮油，再灌入葱姜水浸泡去腥。
- 卤制心法：老汤底配13种香料，牛杂入锅后先大火烧开，再转小火焖2小时。筷子能轻松戳穿牛筋时，撒把青蒜关火。
- 创意吃法：传统牛杂煲配白萝卜，新式吃法裹芝士焗烤，或加咖喱椰浆做成东南亚风味。
【食客金句】
"以前觉得牛杂是穷人的肉，现在才懂——把廉价食材做到极致，才是真本事。"排队的姑娘举着手机直播，镜头里牛杂泛着琥珀色的光泽。
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